Riset tentang intisari kuliner global telah berkembang pesat di Jepang, dengan berbagai institusi akademik yang mengintegrasikan pendekatan interdisipliner dan kolaborasi internasional. Studi ini bertujuan untuk mengulas kontribusi Jepang dalam memahami, mempelajari, dan menyebarkan esensi kuliner global melalui riset akademik, kolaborasi lintas budaya, dan dokumentasi warisan kuliner dunia. Temuan ini menunjukkan bahwa pendekatan Jepang tidak hanya berfokus pada sains pangan tetapi juga mendorong dialog antarbudaya yang memperkaya tradisi kuliner global.
1. Pendekatan Interdisipliner di Pendidikan Tinggi
Salah satu kekuatan utama riset kuliner di Jepang adalah pendekatan interdisipliner yang diterapkan di perguruan tinggi.
1.1 Ritsumeikan University – Studi Gastronomi Terpadu
College of Gastronomy Management di Ritsumeikan University merupakan pelopor dalam studi gastronomi terpadu. Program ini menggabungkan ilmu sosial, alam, dan humaniora untuk mengeksplorasi kompleksitas kuliner global.
Beberapa contoh studi meliputi:
– Analisis sejarah rempah Nusantara dalam konteks perdagangan Asia yang memberikan wawasan tentang pengaruh rempah terhadap masakan global.
– Studi komparatif fermentasi miso Jepang dengan teknik fermentasi di Eropa dan Asia, yang menyoroti persamaan dan perbedaan dalam tradisi fermentasi dunia.
1.2 Tokyo University of Agriculture – Teknologi dan Kebijakan Pangan Lintas Budaya
Departemen International Food and Agricultural Science di Tokyo University of Agriculture menekankan pada teknologi pertanian global dan kebijakan pangan lintas budaya.
Studi sistem irigasi di Asia Tenggara menjadi salah satu topik utama yang menghubungkan pertanian tradisional dengan teknologi modern.
Kebijakan pangan lintas budaya dianalisis untuk memahami perbedaan preferensi makanan dan kebijakan keamanan pangan antarnegara.
2. Kolaborasi Internasional dalam Gastronomi
Kolaborasi internasional memperkuat riset kuliner Jepang dengan membuka ruang dialog antarbudaya.
2.1 Genuine Education Network (GEN)
Program residensial yang diselenggarakan oleh GEN sejak 2019 melibatkan koki dari lebih dari 30 negara. Program ini mencakup:
– Workshop teknik dashi Jepang yang dibandingkan dengan kaldu Eropa, menciptakan pemahaman mendalam tentang dasar rasa.
– Studi lapangan tentang sistem pangan berkelanjutan di Peru dan Skandinavia, memberikan perspektif global tentang keberlanjutan kuliner.
2.2 Symposium di Universitas Leiden
Peneliti Jepang juga aktif berpartisipasi dalam simposium internasional, seperti yang diadakan di Universitas Leiden pada 1998. Diskusi meliputi:
– Adaptasi masakan Indonesia di Belanda, yang menunjukkan proses akulturasi budaya kuliner.
– Kuliner imigran India di Inggris, yang mencerminkan dinamika perubahan identitas kuliner di negara tujuan.
3. Penelitian Sensori dan Sains Pangan
Sains pangan menjadi fondasi penting dalam riset kuliner Jepang.
3.1 Ryukoku University – Center for Research on Food Palatability
Penelitian di Ryukoku University menggunakan pendekatan neurogastronomi untuk memahami persepsi rasa:
– Analisis persepsi umami dalam masakan Jepang dibandingkan dengan rasa gurih pada makanan Korea.
– Studi tekstur sushi dan tacos Meksiko yang menunjukkan perbedaan signifikan dalam pengalaman sensori.
3.2 Tohoku University – Agricultural Immunology
Penelitian di Tohoku University berfokus pada komponen bioaktif dalam makanan, seperti:
– Interaksi matcha dengan sistem pencernaan manusia, yang menunjukkan potensi manfaat kesehatan.
– Potensi probiotik tempe sebagai alternatif sehat bagi yogurt di pasar global.
4. Dokumentasi dan Pelestarian Warisan Kuliner Dunia
Pelestarian warisan kuliner dunia menjadi aspek penting dalam riset Jepang.
4.1 Tsuruoka City – UNESCO Creative City of Gastronomy
Tsuruoka City menjadi laboratorium hidup untuk dokumentasi dan pelestarian kuliner tradisional.
Kota ini melestarikan lebih dari 60 varietas sayuran heirloom Asia.
Teknik pengawetan ikan tradisional Nordik dikembangkan ulang untuk mendorong inovasi kuliner.
5. Globalisasi dan Adaptasi Kuliner Jepang
Penelitian Japanese Culinary Mobilities (2017) mengungkap fenomena menarik dalam globalisasi kuliner Jepang.
Di Brasil, 58% restoran “Jepang” ternyata dioperasikan oleh imigran Korea, menciptakan perpaduan unik antara dua tradisi kuliner Asia.
Adaptasi ramen di New York menunjukkan bagaimana bahan lokal dapat mengubah profil rasa tanpa meninggalkan esensi umami.
6. Kesimpulan
Riset mendalam yang dilakukan oleh institusi akademik di Jepang menunjukkan pendekatan holistik dalam memahami intisari kuliner global. Kolaborasi lintas disiplin, studi sains pangan, serta pelestarian warisan kuliner tidak hanya memperkuat posisi Jepang sebagai pusat riset gastronomi dunia, tetapi juga mendorong terciptanya dialog antarbudaya yang memperkaya tradisi kuliner global. Jepang membuktikan bahwa inovasi kuliner dapat berjalan seiring dengan pelestarian tradisi, menciptakan harmoni antara modernitas dan akar budaya.
Referensi
[1] Ritsumeikan University. (2023). College of Gastronomy Management. Kyoto, Japan.
[2] Tokyo University of Agriculture. (2023). Department of International Food and Agricultural Science. Tokyo, Japan.
[3] Genuine Education Network (GEN). (2019). International Culinary Program.
[4] Symposium di Universitas Leiden. (1998). Leiden, Netherlands.
[5] Japanese Culinary Mobilities. (2017). Adaptation of Japanese Cuisine.
[6] Ryukoku University. (2023). Center for Research on Food Palatability. Kyoto, Japan.
[7] Tohoku University. (2023). Agricultural Immunology Research. Sendai, Japan.
[8] Tsuruoka City – UNESCO Creative City of Gastronomy. (2023).
