Bayangkan duduk menikmati hidangan yang ditata dengan cantik, tidak hanya menikmati cita rasanya, tetapi juga mengetahui bahwa setiap bahan di piring Anda diambil, disiapkan, dan disajikan dengan penuh perhatian demi planet dan orang-orang yang memproduksinya.
Inilah inti dari Gastronomi Berkelanjutan—sebuah konsep yang melampaui rasa, berfokus pada seluruh perjalanan makanan dari pertanian hingga ke meja makan, dengan kesadaran mendalam akan dampak lingkungan, sosial, dan ekonominya.
Gastronomi Berkelanjutan menekankan pentingnya memahami asal usul makanan, metode yang digunakan untuk membudidayakan dan memanennya, serta cara memasak dan mengkonsumsinya. Ini bukan hanya tentang seni kuliner, tetapi juga tentang memastikan bahwa seluruh rantai makanan—dari produsen hingga konsumen—berkontribusi pada kesejahteraan planet dan masyarakat kita.
Arti Keberlanjutan
Pada intinya, “berkelanjutan” mengacu pada praktik yang dirancang untuk dipertahankan dalam jangka panjang tanpa menghabiskan sumber daya atau merusak lingkungan. Dalam konteks gastronomi, keberlanjutan berarti mencapai keseimbangan yang baik antara memenuhi kebutuhan manusia dan menjaga ekosistem yang menyediakan makanan. Ini melibatkan produksi yang penuh perhatian, konsumsi yang bijaksana, dan perlakuan yang adil bagi semua pemangku kepentingan dalam rantai makanan.
Elemen Utama Gastronomi Berkelanjutan
Pertimbangkan seorang petani yang menanam sayuran organik menggunakan metode yang menjaga kesehatan tanah, atau seorang nelayan yang mematuhi kuota untuk mencegah penangkapan ikan berlebihan. Ini adalah contoh bagaimana Gastronomi Berkelanjutan dimulai dari sumbernya. Berikut penjelasannya:
1. Asal Bahan
Bagaimana dan di mana makanan ditanam atau ditangkap. Ini termasuk mendukung praktik pertanian berkelanjutan, seperti rotasi tanaman dan konservasi air, atau penangkapan ikan berkelanjutan yang menghormati keanekaragaman hayati laut.
2. Metode Pengolahan
Teknologi dan teknik yang digunakan untuk mengolah dan memasak makanan harus meminimalkan limbah dan konsumsi energi. Misalnya, metode memasak yang mengurangi jejak karbon atau mengandalkan sumber energi terbarukan adalah bagian dari solusinya.
3. Praktik Distribusi
Bagaimana makanan sampai dari pertanian ke piring Anda juga penting. Distribusi berkelanjutan mempertimbangkan biaya transportasi yang ramah lingkungan, mengutamakan sumber daya lokal, dan mengurangi emisi karbon yang terkait dengan transportasi makanan jarak jauh.
4. Tanggung Jawab Lingkungan
Setiap makanan yang kita makan meninggalkan jejak pada lingkungan. Dengan membuat pilihan yang mengurangi limbah, menghemat air, dan membatasi emisi gas rumah kaca, kita mengambil langkah menuju masa depan yang lebih berkelanjutan.
Perspektif Global
Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO) dan Perserikatan Bangsa-Bangsa (PBB), Gastronomi Berkelanjutan memainkan peran penting dalam mengatasi tantangan global seperti kemiskinan, kelaparan, dan perubahan iklim.
Gastronomi ini terkait erat dengan Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs), yang berupaya untuk menghilangkan kemiskinan dan melindungi planet ini. Gastronomi yang menghormati lingkungan dan mempromosikan keadilan sosial dapat berkontribusi pada ekosistem yang lebih sehat dan peningkatan mata pencaharian bagi masyarakat petani.
Dalam deklarasi bersama mereka pada Hari Gastronomi Berkelanjutan, PBB dan FAO menekankan bahwa cara kita memproduksi, menyiapkan, dan mengonsumsi makanan memiliki dampak yang luas pada sistem pangan global. Pilihan untuk makan secara berkelanjutan mendukung praktik yang mempromosikan keanekaragaman hayati, mengurangi limbah, dan memastikan kondisi kerja yang adil.
Pandangan Lebih Dalam tentang Gastronomi
Di luar keberlanjutan, bidang gastronomi sendiri merupakan eksplorasi tentang bagaimana makanan terjalin dengan budaya, sejarah, dan masyarakat. Ini adalah studi tentang apa yang kita makan, bagaimana, dan mengapa:
Pilihan yang kita buat tentang makanan mencerminkan nilai-nilai budaya, tradisi, dan norma-norma sosial kita. Misalnya, hidangan tertentu hanya dimakan pada acara-acara khusus, yang dikaitkan dengan makna keagamaan atau budaya.
Makanan dan Komunikasi
Sepanjang sejarah, makanan telah menjadi sarana komunikasi yang kuat, yang melambangkan kekayaan, kekuasaan, atau keramahtamahan. Cara makanan dibagikan dapat menandakan aliansi, perdamaian, atau perayaan.
Seni Kuliner dan Sastra
Seni kuliner bukan hanya tentang memasak tetapi tentang menciptakan pengalaman. Sastra sering mencerminkan hal ini, dengan makanan digambarkan sebagai simbol cinta, konflik, atau komunitas dalam banyak cerita dan tradisi.
Kesehatan dan Pertanian
Makanan yang sehat dan bergizi berasal dari praktik pertanian yang berkelanjutan. Kualitas makanan kita secara langsung terkait dengan kesehatan tanah tempat makanan itu ditanam, menjadikan pertanian berkelanjutan sebagai komponen penting dari keberlanjutan gastronomi.
Ekonomi dan Politik
Sistem pangan juga sangat dipengaruhi oleh kebijakan perdagangan dan keputusan politik. Misalnya, subsidi untuk tanaman pangan tertentu dapat memengaruhi apa yang tersedia dan terjangkau, membentuk pola makan kita dengan cara yang berdampak pada kesehatan dan lingkungan.
Dimensi Etika
Jutaan orang di dunia masih menghadapi kelaparan, etika produksi dan konsumsi pangan menjadi pusat gastronomi berkelanjutan. Etika ini meminta kita untuk memertimbangkan bukan hanya apa yang ada di piring kita, tetapi juga siapa yang menanamnya, dalam kondisi apa, dan berapa biayanya bagi lingkungan.
Penggunaan teknologi, seperti pertanian presisi dan inovasi dalam pengawetan makanan, dapat membantu mengatasi tantangan ini, tetapi hanya jika diterapkan dengan sudut pandang etika.
Hubungan Filosofis dan Religius
Banyak budaya telah lama mengakui dimensi filosofis dan spiritual makanan. Dalam beberapa sistem kepercayaan, makanan dipandang sebagai anugerah dari Bumi, yang harus dihormati dan digunakan dengan bijak.
Gastronomi Berkelanjutan menggaungkan penghormatan ini, yang mendorong keharmonisan antara manusia dan alam. Demikian pula, peran geografi, karena lingkungan alam membentuk ketersediaan bahan dan mempengaruhi budaya makanan di suatu wilayah.
Simpulan
Gastronomi Berkelanjutan bukan sekadar tren, melainkan perubahan yang diperlukan dalam cara kita memandang dan terlibat dengan makanan. Hal ini mengharuskan kita untuk menjadi penikmat makanan (foodie) yang penuh perhatian, menyadari perjalanan yang ditempuh makanan sebelum sampai di meja makan. Dengan merangkul praktik berkelanjutan dalam gastronomi, kita telah berkontribusi pada planet yang lebih sehat, sistem pangan yang lebih adil, dan warisan budaya yang lebih kaya untuk generasi mendatang.
Sumber:
– Food and Agriculture Organization (FAO). (2020). Sustainable Gastronomy. FAO Official Website.
– United Nations (UN). (2020). Sustainable Gastronomy Day. UN Website.
– Rockström, J., & Sukhdev, P. (2017). Food for Sustainable Development: How Diets Can Transform Planetary Health.
***
Penulis:
Harry Waluyo, Fasilitator ICH-UNESCO untuk wilayah Asia Pasifik